PRESENTACIÓN: Expendios

·         Los puntos de venta, ya sea fijos (quioscos, puestos, etc.) o móviles (carretones, triciclo, etc.), deben estar en buenas condiciones y limpiarse meticulosamente, especialmente en las superficies donde se colocarán los alimentos;

·         Los alimentos que se ofrezcan para la venta deben protegerse del polvo, los insectos y los gases de escape, utilizando tapas, materiales de vidrio, de plástico o cubriéndolos con los medios adecuados, fáciles de limpiar y que no desprendan substancias tóxicas;

·         Los alimentos que se venden de forma continuada en la vía pública deben protegerse de la contaminación por el medio ambiente y mantenerse a las siguientes temperaturas:

o   Alimentos que se sirven calientes: a 60ºC o más (temperatura alta)

o   Alimentos que se sirven fríos: a 7ºC o menos (temperatura baja) ¡ La vajilla en la que se sirvan los alimentos y las bebidas debe ser fácil de lavar y limpiar;

·         Los platos o los utensilios que usen los clientes, contengan o no productos o restos alimentarios, no deben en ningún caso lamerlos los animales domésticos como perros y gatos, etc.;

·         Los alimentos para llevar deben envolverse en papel, plástico o en cualquier otro material adecuado y limpio. El papel periódico, el papel para cemento, el papel que se haya utilizado como material de envolver no higiénico no deben entrar en contacto directo con los alimentos;

·         Mientras llegan los clientes y al no disponer de un refrigerador en el punto de venta, el productor-vendedor debe mantener los alimentos preparados en el fuego, a una temperatura elevada (60-65ºC) para servirlos calientes. Este procedimiento contribuye a impedir el crecimiento microbiano cuando el lapso del tiempo para la venta generalmente es de 3 a 4 horas;

·         En los lugares de venta, se debe tener a disposición de los clientes los materiales y productos necesarios para que se laven cuidadosamente las manos. Se ha de tener:

o   Una cubeta de agua con detergente para lavarse las manos

o   Otra cubeta con agua de la llave para enjaguarse las manos El agua con detergente y el agua para enjaguarse las manos deben cambiarse a medida que las vayan utilizando los clientes. Los paños deben lavarse y remplazarse periódicamente. Asimismo, lo más indicado es contar con un lavamanos con llave y jabón en los puntos de venta fijos, si existen los medios.

·         El refrigerador, siendo un medio de que disponen rara vez los operadores del sector de la alimentación en la vía pública, es recomendable adquirirlo tan pronto como el productor-vendedor cuente con las condiciones para ello. Resulta ser una solución adecuada, puesto que impide la proliferación de microbios en la superficie y en el interior de los alimentos. Sin embargo, una vez que los alimentos se han recalentado, no deben ponerse nuevamente en el refrigerador y deben consumirse en su totalidad o desecharse;

o   Limpiar y desinfectar el suelo, evitando barrer en seco (apéndice 3);

o   Lavar y desinfectar las esponjas y paños. Los paños se deben lavar previamente antes de usarlos;

o   Limpiar, desinfectar, enjuagar con abundante agua corriente y ordenar la vajilla, los utensilios de cocina, las tablas de cortar y las tablas de trabajo en perfecto estado de limpieza y libres de polvo;

o   Vaciar el cubo de la basura de la cocina en el contenedor de basuras de la Municipalidad o en otro lugar adecuado, y después lavarlo, desinfectarlo y dejarlo ordenado. Para proceder a la limpieza, se debe emplear agua y detergente y en la desinfección, se tiene que usar agua clorada y enjuagar con agua corriente. El módulo 3 aborda los elementos necesarios para comprender el sentido y la utilidad de la limpieza y la desinfección, señalando la secuencia de las operaciones que se han de realizar a tal efecto (limpieza de la partículas gruesas, lavado con detergente, enjuague, desinfección, enjuague), respetando las normas del TACT (Temperatura de aplicación, Acción mecánica, Concentración del producto y Tiempo de aplicación).