PRESENTACIÓN: Sistema HACCP

2.4 Sistema HACCP.

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, además establece un apéndice, mismo que marca las directrices para aplicar o implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).

HACCP es un sistema de control de proceso basado en la ciencia por el cual se identifican los peligros potenciales en los proceso de producción de alimentos y se toman medidas necesarias para evitar que dichos peligros sucedan.

Este sistema aplica para toda aquella industria enfocada a la producción de alimentos, y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos; así como también es aplicable a la industria farmacéutica.

HACCP considera los siguientes siete principios:

01 – Después de realizar un diagrama de flujo del proceso de cada producto elaborado, se estudia y se identifican todos los peligros físicos, químicos y biológicos potenciales.

02 – Se deben localizar los puntos en los que se tiene que hacer controles para lograr la inocuidad de los productos

03 – Para cada PCC se debe establecer los límites críticos de las medidas de control para identificar lo que es seguro y lo que no.

04 – De esta manera se puede asegurar que los procesos se están realizando bajo las condiciones previamente fijadas y que el proceso está bajo control.

05 – Cuando se detecta que un PCC está fuera de control, se deben tener acciones específicas de corrección con un responsable designado.

06 – El objetivo de esta verificación es confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente.

07 – El objetivo de este registro debe ser poder demostrar la aplicación de controles que aseguran la inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso de producción.

Para que el HACCP sea lo más efectivo posible, sus principios deben aplicar a todos los aspectos de la industria alimentaria, incluyendo el cultivo, la cosecha, el procesamiento, la manufactura, la distribución, la venta y preparación de alimentos para el consumo. Un programa HACCP exitoso exige un gran compromiso hace que los empleados comprendan claramente la importancia de producir alimentos seguros.

Beneficios de la aplicación del HACCP

·         Reducir la aparición de enfermedades causadas por alimentos.

·         Aumenta la competitividad de las empresas en el mercado mundial

·         Elimina las barreras al comercio internacional

·         Permite la introducción de nuevas tecnologías y productos.

·         Cumplimiento de los requisitos de legislación e inspección.

·         Funcionamiento más eficiente de empresas de alimentos.

Un plan HACCP exitoso se contribuye sobre un compromiso firme por parte de la gerencia y con empleados bien capacitados y motivados que se involucren activamente en el proceso. Gracias a HACCP, la responsabilidad de garantizar la seguridad alimentaria está en manos del fabricante o distribuidor de los alimentos, como debe ser. Al adoptar este plan se reducen las posibilidades de peligros y garantizarán a los consumidores que los productos que consuman son seguros gracias a la ciencia y la tecnología